• Maria da Hora

A importância da análise sensorial

Na matéria "O início da análise sensorial" falei sobre as cinco sensações primárias registradas na papila gustativa, que são: doce, amargo, salgado, azedo e umami, comentei também que, a análise sensorial é uma disciplina científica usada para provocar, medir, analisar e automaticamente interpretar reações às características dos alimentos, bebidas e até mesmo materiais, que são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.


Desde março/2020 os profissionais da Sommelieria e a população em si, vem sofrendo com a pandemia que, de acordo com as pesquisas, quem contraí o vírus do Covid-19 sofrem perdas temporárias de olfato e do paladar, porque esses estão entre os sintomas mais frequentes de pacientes contaminados, mas a notícia boa é que as sensações são recuperadas naturalmente, com o corpo voltando a fabricar as células sensoriais. O olfato retorna em, no máximo, dois meses, já o paladar demora menos, de 10 a 14 dias.


É de suma importância treinar a percepção sensorial, sair do "paladar infantil" (pessoas com dificuldade ou resistência para provar o novo), não só devido a pandemia e suas consequências, mas para ter uma vasta biblioteca sensorial e também treinar o vocabulário, ainda mais quando se trabalha com o mercado cervejeiro.


A percepção sensorial é muito subjetiva; algumas pessoas têm "paladar cego" para certos sabores, enquanto outras se mostram supersensíveis, mas há formas de treinar o paladar e o olfato, seja fazendo cursos de off-flavours ou até mesmo provando e sentindo alimentos que vão além dos tradicionais que você já conhece.



Características sensoriais


  • Aparência: cor, brilho, translucidez.

  • Odor: milhares de componentes voláteis.

  • Gosto: os gostos clássicos incluem: doce, azedo, salgado, amargo e o umami.

  • Som: efervescente e ruído do gás carbônico.

Exemplos de alguns off-flavours


Diacetil: Manteiga, pipoca na manteiga, sensação gordurosa. A presença dessa característica na cerveja pode significar que a fabricação foi apressada ou que ela contém levedura contaminada. Pode ser apropriado em quantidades bem pequenas em algumas lagers, portes e stouts; normalmente não desejado.


Dimetilsulfóxido (DMSO): Milho-verde, legume cozido, tomate. Aparece se a fervura do grão (malte pale) for insuficiente ou a fermentação for lenta. Ele aparece discretamente em algumas lagers.


Ácido isovalérico: Queijo ou meias sujas. Poder ser infecção bacteriana ou indício de uso de lúpulos velhos, oxidados. Apropriado? Não! Nunca uma cerveja com cheiro de meias usadas ou pés fedidos será deliciosa.


Oxidação: Papel, papelão, xerez rançoso. Oxigênio não é bom para a cerveja, se ela apresentar esse gosto, está velha. Não é apropriado em cervejas jovens, embora possa fazer parte de cervejas envelhecidas e contribuir para o caráter e complexidade.


Ácido butírico: Vômito de bebê. É a deterioração bacteriana. Pouco comum, mas, se encontrar terá uma péssima experiência. Não é apropriado, nunca será, na verdade, afinal de contas, você nunca beberá uma cerveja que cheirasse a vômito, certo?


Enxofre: Ovos ou fósforo queimados. Pode ser da água ou da levedura. Pode também indicar contaminação em uma cerveja jovem. Nesse caso é apropriado, mas em pequenas quantidades nas ales e em alguns estilos de lager (especialmente as não filtradas).


Solvente/Acetato de etila: Alcoólico ou acetona. São ésteres na cerveja, em baixos volumes, conferem um toque frutado; em quantidades maiores, fazem arder os olhos. Ele pode ser apropriado em pequenas quantidades e podem estar presentes em cervejas fortes, embora não se mostrem sempre agradáveis.


Acetaldeído: Casca e suco de maçã verde, sidra ou tinta, mas em grandes volumes. É um subproduto natural da fermentação e indica que a cerveja está "verde" ou foi feita com levedura de qualidade inferior, porém se lembrar muito a sidra, é porque o defeito atingiu um nível extremo, então em hipótese alguma ele será apropriado para a cerveja.



©2020 por Cerveja em Foco. Desde 2014