A química do que cria a acidez da cerveja sour

A cerveja sour existe há séculos e se tornou a favorita dos cervejeiros artesanais nos últimos anos. Mas o processo de fermentação pode ser imprevisível. Para ajudar os cervejeiros a entender melhor como as cervejas ácidas desenvolvem seus sabores complexos e distintos, os químicos da Universidade de Redlands, na Califórnia, têm rastreado vários compostos químicos que contribuem para esses perfis de sabor, monitorando como suas concentrações mudam ao longo do tempo durante o processo de envelhecimento. Eles apresentaram suas descobertas iniciais durante o Fall 2020 Virtual Meeting & Expo da American Chemical Society na semana passada.


Goses, lambics e wild ales


Os fabricantes de cervejas comuns controlam cuidadosamente as cepas de fermento que usam, tomando cuidado para garantir que outros micróbios não se infiltrem na mistura, para que não alterem o sabor durante a fermentação. Os fabricantes de cerveja Sour usam leveduras selvagens , deixando-as crescer livremente no mosto, às vezes adicionando frutas para um pouco de acidez extra. Em seguida, o mosto é transferido para barris de madeira e pode amadurecer por meses ou às vezes anos, pois os micróbios produzem vários produtos metabólicos que contribuem para o sabor único da cerveja sour. Mas os cervejeiros nem sempre sabem exatamente quais compostos acabam no produto final ou como isso afetará o perfil geral de sabor. "Esse é o dilema do fabricante de cerveja sour", disse o co-autor David Soulsby durante uma entrevista coletiva virtual .


"A sour tem um gosto muito diferente da cerveja tradicional, mas é uma experiência de sabor muito complexa e rica. Esses sabores diferentes vêm de processos complexos que ocorrem durante a maturação", disse a co-autora Teresa Longin, que também é casada com Soulsby . "Esses processos são difíceis de controlar e podem ser difíceis de reproduzir. Nossa pesquisa se concentra em entender o que são esses processos, o que está acontecendo ao longo do tempo, para que o cervejeiro possa entendê-los e fazer uma cerveja melhor."


Longin e Soulsby se interessaram pelo assunto cerca de seis anos atrás, quando Soulsby decidiu passar seu ano sabático investigando a composição de cervejas sours comerciais e convenceu Longin de que sua experiência beneficiaria o estudo. Ele logo floresceu em um projeto de pesquisa maior. No ano passado, a dupla fez parceria com Bryan Doty, um mestre cervejeiro da Sour Cellars nas proximidades de Rancho Cucamonga, Califórnia, que forneceu várias amostras de suas próprias cervejas sour.


Cervejas (direita) foram coletadas a cada duas a três semanas para rastrear mudanças nas concentrações de ácidos

Amostras de cerveja sour podem estar turvas, o que não foi um problema para a análise de NMR. Mas para a parte de cromatografia líquida / espectrometria de massa da pesquisa, Longin teve que filtrar a cerveja. “Você não quer colocar partículas grandes no porta-amostras”, disse ela. Como controle, ela executou o que é conhecido como um método em branco, passando a água pelo mesmo filtro que ela usou para filtrar a cerveja para estabelecer uma comparação. "O filtro não parece introduzir nenhum sinal significativo", disse ela. No entanto, "uma vez que o filtro está cheio, você precisa substituí-lo, ou ele salta do pequeno suporte e você acaba com a cerveja toda suja", disse ela. "Descobri isso com as amostras de cerveja com cores escuras e estraguei uma camiseta branca."


Os dados de espectrometria de massa serão particularmente úteis para determinar se os compostos traço são subprodutos da atividade de leveduras e bactérias ou se derivam dos barris nos quais a cerveja sour é maturada. “Pensamos nos barris como um ambiente puro para as cervejas envelhecerem, mas, na verdade, eles estão cheios de fendas e recantos e coisas se escondem”, disse Soulsby, apesar da limpeza regular a vapor. "Assim, uma vez que você coloca essa fonte rica em nutrientes, essas coisas saem da madeira e começam a afetar individualmente o perfil de sabor conforme as bactérias começam a se multiplicar." Os fabricantes de cerveja geralmente simplesmente se livram de barris ruins que resistem às suas melhores tentativas de limpeza.


O objetivo final é um melhor controle do processo para os cervejeiros artesanais, para uma melhor cerveja sour. "Se um cervejeiro sabe que uma combinação específica de levedura e bactéria produz um perfil de sabor desejável, eles podem cultivar mais", disse Longin . "Ou se eles sabem que uma cerveja com uma combinação específica de ácidos é especialmente agradável, eles saberão quando parar de envelhecer a cerveja para que ela não perca esse equilíbrio. A esperança é que eles consigam entender alguns dos modificadores de sabor que podem aparecer e dar uma ideia da química em andamento. "


Então, o que vem a seguir nas investigações da equipe sobre cerveja sour? Existem ainda alguns dados a serem analisados ​​na forma de amostras do resultado final de cada barril usado no estudo de cada um dos nove lotes. "Temos centenas e centenas de amostras congeladas ocupando espaço no freezer agora", disse Soulsby. E é possível que eles estendam sua abordagem analítica para estudar o vinho, que passa por um processo de envelhecimento semelhante e pode compartilhar compostos semelhantes. É verdade que os produtores de vinho não medem esforços para manter as bactérias afastadas, uma vez que certas variedades podem estragar o vinho. Mas Longin acha que seria interessante acompanhar como o vinho muda ao longo do tempo, depois que uma garrafa foi aberta, de uma a duas horas, no dia seguinte.


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