• Maria da Hora

Insumos Cervejeiros: Maltes

Em qualquer área temática, é natural que classificações sejam feitas para uma melhor compreensão e se tratando de cervejas não poderia ser diferente, portanto nessa matéria o assunto será sobre maltes, um insumo tão importante para a produção de cervejas. Ao ler a matéria passada sobre produção de cervejas você terá uma base sobre cada ingrediente.


Malte


Antes de se tornar malte de cevada, a cevada passa pelo processo de malteação, que se divide em quatro etapas:

  • Maceração - quebra a dormência do grão, umidifica e possibilita o desenvolvimento do embrião e nessa etapa deve-se evitar o "sufocamento" do grão.

  • Germinação - possibilita a formação de enzimas, modifica a estrutura do amido, a estrutura de proteínas e glucanos, aqui também deve-se evitar o "sufocamento" do grão.

  • Secagem - interrupção da germinação e eliminação das radículas.

  • Formação de cor e aroma - caramelização e reações de Maillard, caramelização de açúcares, combinação com proteínas e aminoácidos e formação de cor e aromas.


Na imagem abaixo você confere as diferentes colorações de malte de cevada:



Tipos de malte


Aromatic Malt: seco a temperaturas elevadas, com isso aumenta a cor e proporciona aromas maltados - Indicado para os estilos: Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel.


Biscuit Malt: levemente tostado, fornece um aroma de biscoito e coloração marrom-claro/âmbar - Indicado para os estilos: IPA, Amber Ale e Brown Ale.


Black (Patent) Malt: torrado à temperatura bastante elevada; usado em pequenas quantidades para tonalidades mais escuras e avermelhadas, se for usado em quantidades maiores, proporciona aroma de queimado e torrado - Indicado para os estilos: Stout, Porter, Red Ale, Brown Ale, Scotch Ale e Dark Lager.


Special B Malt: o mais escuro dos maltes caramelo, confere um aroma de ameixas/passas e a coloração é âmbar à avermelhada - Indicado para os estilos: Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout.


Vienna Malt: malte base seco a temperatura elevada, de coloração mais clara que o Munich type II; proporciona cor e aromas maltados - Indicado para os estilos: Vienna Lager e Munich Lager.


Wheat Malt: malte produzido a partir do trigo, ele é usado como base para quase todas as cervejas de trigo e confere aroma típico condimentado (fenólico/cravo), em especial quando cepas especiais de levedura são utilizadas - Indicado para os estilos: quase todas as cervejas de trigo e pequenas quantidades em alguns estilos.


Brown Malt: malte torrado entre o biscuit e o chocolate, confere aromas de biscoito e a coloração é marrom clara - Indicado para os estilos: Brown Ale, Porter, Dark Belgian e Old Ale.


Cara Munich: malte cristal de coloração intermediária, para cervejas de coloração acobreada e aromas de caramelo - Indicado para os estilos: quaisquer cervejas onde o caráter caramelo seja desejado.


Cara Vienna: malte cristal de coloração mais clara, que proporciona coloração dourada e aroma caramelo - Indicado para os estilos: quaisquer cervejas onde um caráter leve de caramelo seja desejado.


Caramel Wheat: malte caramelo produzido a partir do trigo, unindo as características dos maltes de trigo com aromas "caramelo" - Indicado para os estilos: Dunkelweizen e Weizenbock.


Chocolate Malt: seco a temperaturas elevadas para uma coloração chocolate, confere aromas que lembram castanhas torradas e tostados, sem o caráter queimado em excesso - Indicado para os estilos: Stout, Porter e Brown Ale.


Caramel/Crystal Malt: maltes crystal apresentam uma gama extensa de cores, os mais claros são normalmente menos modificados, facilitando a obtenção de corpo na cerveja, a coloração mais escura acentua o caráter caramelo e cor; os maltes mais escuros deste tipo conferem aromas que lembram frutas como ameixa seca e uva passa - Indicado para os estilos: para cervejas onde são desejados aromas de caramelo, toffee e quando usado em colorações mais escuras, passas ou ameixas.


Dextrin Malt: seco a temperaturas um pouco mais altas que os maltes claros, contribuindo para o corpo e espuma - Indicado para os estilos: qualquer cerveja onde se deseja aumentar corpo e espuma.


Flaked Barley: cevada não maltada processada através de rolos aquecidos, onde confere aroma de cereal e melhora a espuma - Indicado para os estilos: Bitter, Mild, Porter e Stout.


Flaked Maize: milho degerminado processado, fonte de açúcares fermentáveis, desde que usado com maltes com suficiente poder enzimático - Indicado para os estilos: Cream Ale, American Style Lager e Bitter.


Flaked Oats: aveia processada em rolos aquecidos, proporciona a suavidade, espuma e corpo a cerveja - Indicado para os estilos: Stout e Witbier.


Flaked Rye: centeio processado através de rolos aquecidos, o caráter é de condimentado e cereal, ajuda na espuma e corpo - Indicado para os estilos: Rye Pales Ale e Roggenbier.


Flaked Wheat: trigo processado através de rolos aquecidos, adicionando características de cereal, proporcionando turbidez, além de favorecer a espuma e o corpo - Indicado para os estilos: Wheat beer.


Golden Promise Malt: malte claro produzido com cevada de inverno; acentua o "maltado" na cerveja - Indicado para os estilos: Scottish Ale.


Honey Malt: torrado em ponto onde se acentuam características maltadas como "adocicado", e um levíssimo "tostado"; a coloração lembra a do mel e pode ser utilizado para simular processo de decocção - Indicado para os estilos: quaisquer cervejas onde características maltadas equivalentes às conseguidas pela decocção.


Maris Otter: famoso malte "base" usado em Pales Ales inglesas e escocesas, acentuando o caráter maltado (grainy, adocicado) - Indicado para os estilos: English Ale e Scottish Ale.


Munich Malt: seco em temperaturas elevadas, acentua aromas maltados, corpo e coloração acobreada - Indicado para os estilos: Oktoberfest, Dark Lager, Porter, Scottish Ale e quaisquer cervejas onde o caráter maltado seja desejado.


Pale 2-Row Malt: malte base (cevada de 2 fileiras) para qualquer estilo, ele fornece açúcares fermentáveis, leve coloração e aroma maltado suave - Indicado para os estilos: todos os estilos.


É importante deixarmos claro que malte não é um produto específico, mas um processo utilizado em grãos, deste modo podemos ter maltes de cevada, trigo, milho e assim por diante.

©2020 por Cerveja em Foco. Desde 2014