• Maria da Hora

O início da análise sensorial

Saber como funciona a análise sensorial é de suma importância, seja você Sommelier/Sommelière, Mestre Cervejeiro, Cervejeiro Caseiro e até mesmo Entusiasta, mas o que de fato é a análise?

Análise sensorial é a disciplina cientifica usada para interpretar reações às características das bebidas, onde são percebidas pelos sentidos da visão, paladar e olfato, ou seja, ela é fundamental para garantir a qualidade e aceitação do produto junto ao consumidor e pode ser aplicada em qualquer tipo de bebida.


Paladar e olfato trabalham conjuntamente para que se possa reconhecer e apreciar os diferentes sabores. A comida entra na boca, estimula os receptores das papilas gustativas e os impulsos nervosos são enviados ao cérebro, que os interpreta como sabor.


Quando você prova um bombom, por exemplo, o cérebro percebe um sabor doce através das papilas gustativas e um aroma agradável de chocolate através da cavidade nasal.

Células do paladar e olfato são as únicas do sistema nervoso que são substituídas quando velhas ou danificadas, diferente de outras células sensoriais, as gustativas se regeneram a cada cinco dias! Um exemplo bem simples: “quando você queima sua língua com alimentos ou bebidas quentes, ela volta ao normal após cinco dias”.


O corpo humano é capaz de se relacionar com o ambiente por meio da visão, audição, paladar, tato e olfato, em contraste com o olfato, o gosto se limita à percepção apenas em cinco sensações primárias, registrados pelas papilas gustativas:


  • Doce: os álcoois, aldeídos e aminoácidos também podem provocar a sensação do sabor doce – Características: última das quatro sensações gustativas básicas, percebido na ponta da língua. Oportunidade dependente do estilo de cerveja; Alto nível: a falta de nutrientes no mosto, pobre devido à falta de oxigênio, nutrientes ou outros defeitos; Efeito da temperatura: “chá ou café quente é menos amargo”. As sensações gustativas variam com a temperatura, a sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da temperatura, já em relação ao doce a sensibilidade aumenta com o também aumento da temperatura – o doce parece ficar mais doce quando está quente.

  • Amargo: são duas classes de substâncias que causam o sabor amargo: substâncias de cadeia longa que contêm nitrogênio e alcaloides. Os alcaloides incluem substâncias usadas em medicina, como a quinina, cafeína, estricnina e a nicotina. A sensibilidade para o sabor amargo tende a ser maior que para todos os outros sabores, porque esse tipo de sensação tem importante função protetora.

  • Azedo: outra sensação de gosto básica é a acidez, que é percebida nas laterais da língua indo para a parte de trás da boca, mas em níveis maiores pode ser sentido na garganta. Geralmente, em cervejas, é percebido como um aroma azedo e tartárico ou aroma de vinagre.

  • Salgado: sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa massa molecular, o Cloreto de sódio é o potencializador do sabor.

  • Umami: é a quinta sensação, cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos recentemente. Certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos combinados ou não, sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de sódio, que é encontrado em alimentos como: alga marinha, carne, tomate, queijo, sardinha, leite humano e de vaca.

A quantidade de aromas percebidos pelo ser humano é imensa. O aroma de uma cerveja pode ser o resultado da contribuição de inúmeros compostos, cada um com as suas peculiaridades. Álcoois, aldeídos, diacetil, ésteres, ácidos orgânicos, fenóis, terpenos são apenas algumas poucas classes de compostos químicos comumente encontrados numa cerveja. Podem conferir aromas de solvente, frutas, manteiga, rançoso, especiarias, cítricos, etc. Dependendo de sua concentração, podem ser extremamente agradáveis ou desagradáveis. Reconhece-los e controlar a sua produção pode ser o diferencial entre uma cerveja espetacular e uma intragável.



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