Pesquisador alega: A bebida fermentada de cereais dos sumérios pode não ter sido cerveja

Achados arqueológicos de tabuletas cuneiformes e restos de diferentes recipientes de mais de 4.000 anos atrás mostram que, mesmo no início da civilização, o suco de cereal fermentado era muito apreciado pelos habitantes da Mesopotâmia. No entanto, além dos dois ingredientes básicos, cevada e emmer (uma espécie de trigo), a cerveja produzida nos potes de barro dos sumérios está envolta em mistério.


Apesar de uma abundância de descobertas e tradições que apontam para um amor antigo por bebidas de cereais fermentados, reconstruir métodos antigos de cerveja é muito difícil, de acordo com o historiador da ciência e estudioso da escrita cuneiforme Peter Damerow, do Instituto Max Planck para a História da Ciência em Berlim. Um estudo acadêmico de Damerow, que faleceu no final de novembro de 2011 em Berlim, examina cuidadosamente as tecnologias de fabricação de cerveja dos sumérios.


Embora muitos dos textos cuneiformes com mais de 4.000 anos contenham registros de entregas de emmer, cevada e malte às cervejarias, bem como documentação das atividades, quase não há informações sobre os detalhes dos processos de produção, e nenhuma receita a seguir. De acordo com Damerow, os textos administrativos provavelmente foram escritos para um público que já estava familiarizado com os detalhes da fermentação. Eles não se destinavam a informar o leitor moderno sobre os processos.


Além disso, os métodos usados ​​para registrar essas informações diferem entre locais e períodos de tempo. Os registros e cálculos não são baseados em nenhum sistema numérico consistente. Em vez disso, os burocratas sumérios usavam sistemas numéricos diferentes, dependendo da natureza dos objetos a serem contados ou medidos para contar ou medir.


Isso lançou dúvidas sobre a teoria popular de que os cervejeiros mesopotâmicos costumavam esmigalhar pão feito de cevada ou emmer em seu "mingau". O chamado “bappir” (sumério para “pão de cerveja”) nunca é contado como pão nos textos administrativos, mas em unidades de medida, como a cevada moída grosseiramente. Damerow também destaca que o alto grau de padronização, que fez com que as quantidades de matérias-primas alocadas às cervejarias pela administração central permanecessem exatamente as mesmas por longos períodos, às vezes até décadas, torna difícil basear quaisquer receitas nelas.


De acordo com Damerow, mesmo o “Hino de Ninkasi”, uma das fontes mais significativas sobre a antiga arte da cerveja, não fornece nenhuma informação confiável sobre os constituintes e as etapas do processo de fermentação. Este texto lírico do período da Antiga Babilônia por volta de 1800 aC é um poema ou música mitológica que glorifica a fabricação da cerveja. Apesar da versificação elaborada, Damerow afirma que o procedimento de fermentação não é descrito de forma conclusiva. Ele simplesmente oferece um registro incompleto das etapas individuais. Por exemplo, não há nenhuma pista de como a germinação do grão foi interrompida na hora certa. Pode-se apenas especular que a cevada foi estratificada e que a germinação foi interrompida pelo aquecimento e secagem do grão assim que o embrião da raiz atingiu o tamanho certo.


Além disso, o conteúdo do hino não se ajusta aos resultados da Experiência do Tall Bazi. Este foi um experimento de cerveja realizado por arqueólogos da Ludwig Maximilian Universität em Munique, juntamente com especialistas em cerveja do Centro de Ciências da Vida e da Alimentação Weihenstephan da Technische Universität München, com a intenção de reconstruir os antigos processos de cerveja. Usando a mosturação a frio, os arqueólogos conseguiram produzir uma infusão de cevada e emmer e ajustar o nível de álcool alterando a porcentagem de água; entretanto, na opinião de Damerow, esse resultado também deve ser tratado com ceticismo. Nada sugere que um processo de produção que funcionou nas condições especiais do Alto Bazi deva ter funcionado da mesma forma em outros lugares na Mesopotâmia, já que as condições locais variam muito. De fato,

Imagem: Tábua de escrita arcaica da Mesopotâmia (aproximadamente 3.000 aC): A tabuinha que contém a escrita protocuneiforme, pertence ao grupo mais antigo de registros escritos da Terra. Ele contém cálculos de ingredientes básicos necessários para a produção de produtos de cereais, por exemplo, diferentes tipos de cerveja.


Essas incertezas levam a uma questão que o autor considera “muito mais fundamental”: em que medida é possível comparar produtos antigos com produtos modernos? “Dado o nosso conhecimento limitado sobre os processos de fabricação da cerveja suméria, não podemos dizer com certeza se seu produto final continha álcool”, escreve Damerow. Não há como saber se a bebida fermentada não era mais semelhante à bebida de pão kvass da Europa Oriental do que à cerveja alemã Pilsner, Altbier ou de trigo.


No entanto, Damerow considera a abordagem dos cientistas do Experimento Tall Bazi uma boa maneira de encontrar as respostas às perguntas sobre o início da história da arte da cerveja. “Esses esforços de pesquisa interdisciplinar podem muito bem levar a melhores interpretações do 'Hino de Ninkasi' do que as atualmente aceitas entre os especialistas que trabalham com literatura cuneiforme”, diz Damerow.



©2020 por Cerveja em Foco. Desde 2014