• Maria da Hora

Serviço de Cervejas

Há anos existe a profissão de Sommelier, mas no Brasil é bem recente e hoje 29 de agosto comemoramos 9 anos de registro da profissão, por meio da lei 12.467 de 2011 e você pode conferir mais sobre o trabalho e origem dessa profissão na matéria O que é ser Sommelier de Cervejas?


O trabalho de Sommelier é de suma importância e seu papel principal é desenvolver da melhor forma o serviço, uma vez que ele é fundamental em qualquer estabelecimento de bebidas e é justamente o tema que trago nessa matéria, Serviço de Cervejas.


Ainda há dúvidas sobre copos, mas acredite, eles são essenciais e sim, o formato deles influenciam e muito, seja porque é uma cerveja mais alcoólica, seja pela espuma ou pelos aromas.

Cada marca costuma ter seu modelo de copo exclusivo, mas caso não tenha, há algumas formas de escolher o formato mais adequado:


  • Para cervejas alcoólicas – quanto mais alcoólicas for à cerveja, menor será o tamanho do copo, afinal bebe-se em menor quantidade;

  • Para as cervejas aromáticas – taças de boca larga como as trapistas e seus belos cálices, já as mais suaves, as taças de boca mais fechada ajudam a reter melhor os aromas;

  • Para as cervejas menos frisantes – é ideal servir em taças mais estreitas – como as Lambics e suas taças tipo flauta;

  • Para as cervejas com alta formação de espuma – as Weissbiers são o exemplo perfeito devido sua espuma abundante e o copo ideal para esse estilo também se chama Weiss.

  • E você deve estar se perguntando – e se não tem o copo ou taça ideal para servir? Caso não tenha, opte por uma tulipa sem logo de cervejas, uma taça de vinho branco ou a tradicional taça ISO de degustação, que a apresentação será com toda certeza, um sucesso.



Limpeza dos copos


A limpeza dos copos é essencial para um serviço perfeito. Aparentemente um copo pode parecer bem lavado, mas ainda apresentar vestígios de detergente, gordura e similares, que acabam comprometendo a cerveja. Um copo que não está limpo perfeitamente pode apresentar as seguintes características:

A espuma não forma corretamente, ou seja, perde a cremosidade e a densidade, sem contar que ainda pode sofrer alterações na cor;

O sabor do produto será alterado;

As bolhas terão grupos maiores;

Os anéis, que normalmente se formam no copo conforme a cada gole, simplesmente não surgirá.


Sequência de serviço e temperatura


Você precisa começar sugerindo sempre as cervejas menos alcoólicas e mais suaves, ou seja, fazer de forma crescente, até chegar às mais robustas e intensas – essa forma crescente também deve se aplicar na apresentação dos pratos, dos mais delicados aos mais complexos.


A temperatura também sua importância, uma vez que nem todos os estilos foram feitos para tomar estupidamente gelados, mas caso tenha dúvidas sobre a temperatura a solução para facilitar e padronizar o serviço é eleger a temperatura entre 3 a 6°C e quando estiver servindo um estilo mais potente, vale servir e aguardar para que a cerveja ganhe temperatura no copo e com isso você consegue perceber a evolução dos aromas e sabores, como por exemplo, uma Strong Ale que é preferível servir acima dos 8°C.


Serviço da garrafa


O logo do copo e garrafa deve estar virado para o cliente;

O gargalo da garrafa não deve encostar-se ao copo;

Não é permito encher o copo, a não ser que seja essencial ao estilo, como por exemplo, as Weissbier;

Após o serviço, verifique com o cliente sobre a garrafa, se mesmo vazia, deve ser deixada na mesa.


Serviço de chope


Antes de servir o primeiro chope do dia, é necessário fazer a “sangria” da chopeira (serviço/descarte do chope que ficou parado na mangueira). Todos os dias, após o fechamento do estabelecimento é indicado proteger os bicos das chopeiras com plástico filme ou vedantes próprio para isso.


Algumas etapas para ter um serviço de chope correto são:

Usar copo limpo, seco e nunca quente, mas é importante usar água fria para “enxaguar” antes do serviço para evitar a formação excessiva de espuma devido o choque térmico;

Deve segurar o copo em ângulo de 45° e não deve encostar o copo no bico, nem tão pouco deixar submergir no chope servido;

O enchimento tem duas partes, na primeira deve-se puxar a torneira totalmente para frente e servir a cerveja até que o copo esteja com ¾ cheio, espere um pouco, até que a espuma assentar e em seguida comece a segunda parte, onde você terminará de encher o copo, empurrando a torneira para trás, parando quando a espuma alcançar a borda.


Dica


Por questão de higiene e apresentação típica da espuma de cada estiolo de chope, não é aconselhável o uso de espátula, que geralmente usam para alinhar a espuma à borda do copo.




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